دوره 17، شماره 104 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 104 صفحات 192-177 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.104.177

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Fallahi A, EyvazZadeh O, Eshaghi M R. Evaluation of rheological, antioxidant and antimicrobial properties of natural honey compared to sugar honey. FSCT 2020; 17 (104) :177-192
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34860-fa.html
فلاحی اشرف، عیوض زاده اورنگ، اسحاقی محمدرضا. بررسی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل طبیعی با انواع عسل های تقلبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :177-192

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34860-fa.html

بررسی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل طبیعی با انواع عسل های تقلبی
اشرف فلاحی1 ، اورنگ عیوض زاده 2، محمدرضا اسحاقی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
2- استادیار،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی،ورامین-ایران ، orang_eyvazzadeh@yahoo.com
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
چکیده:   (2627 مشاهده)
عسل یکی از مهم­ترین فرآورده­های زنبور عسل می­باشد که دارای ارزش تغذیه­ای بالا و خواص مفید دارویی فراوان می­باشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانی­هایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A1) با نمونه­های تقلبی آن به ترتیب با مقادیر 10% جایگزینی با پودر ساکاروز (A2)، 20% جایگزینی با پودر ساکاروز (A3) و 30% جایگزینی با پودر ساکاروز (A4) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز در محدوده 80/62- 51/77 ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز  در محدوده 61/1 تا 22 ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ 74/0 تا 03/1، خاکستر در محدوده 04/0 درصد، هدایت الکتریکی در محدوده 20/0-21/0 درصد، دیاستاز در محدوده 47/11 تا 25/20 (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال 28/2 تا 62 میلی­گرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده 158 تا 728 میلی­گرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولین، فعالیت آنتی­اکسیدانی، نمونه­ها به طور معنی­داری کاهش و میزان قندهای احیا­کننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی­داری افزایش یافت(P<0.05). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیا­کننده قبل از هیدرولیز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و
نمی­تواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.
واژه‌های کلیدی: عسل، تقلب، ساکاروز، آنتی اکسیدانی، هیدروکسی متیل فورفورال
متن کامل [PDF 484 kb]   (1534 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/4/25 | پذیرش: 1399/3/17 | انتشار: 1399/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.