فلاحی اشرف، عیوض زاده اورنگ، اسحاقی محمدرضا. بررسی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل طبیعی با انواع عسل های تقلبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :177-192
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34860-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
2- استادیار،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی،ورامین-ایران ، orang_eyvazzadeh@yahoo.com
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
چکیده: (2527 مشاهده)
عسل یکی از مهمترین فرآوردههای زنبور عسل میباشد که دارای ارزش تغذیهای بالا و خواص مفید دارویی فراوان میباشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانیهایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A1) با نمونههای تقلبی آن به ترتیب با مقادیر 10% جایگزینی با پودر ساکاروز (A2)، 20% جایگزینی با پودر ساکاروز (A3) و 30% جایگزینی با پودر ساکاروز (A4) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز در محدوده 80/62- 51/77 ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز در محدوده 61/1 تا 22 ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ 74/0 تا 03/1، خاکستر در محدوده 04/0 درصد، هدایت الکتریکی در محدوده 20/0-21/0 درصد، دیاستاز در محدوده 47/11 تا 25/20 (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال 28/2 تا 62 میلیگرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده 158 تا 728 میلیگرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولین، فعالیت آنتیاکسیدانی، نمونهها به طور معنیداری کاهش و میزان قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنیداری افزایش یافت(P<0.05). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و
نمیتواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1398/4/25 | پذیرش: 1399/3/17 | انتشار: 1399/7/10