دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 43-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

beirami-serizkani F, hojjati M, jooyandeh H. 1] Dertli, E. and Çon, A.H., (2017). Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. LWT-Food Science and Technology, 85:151-157. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.017 [2] Beshkova, D., Simova, E., Frengova, G., Simov, Z. and Dimitrov, Z.P., (2003). Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal, 13(7):529-535. doi:http//:doi:10.1016/S0958-6946(03)00058-X [3] Leite, A., Leite, D., Del Aguila, E., Alvares, T., Peixoto, R., Miguel, M., Silva, J. and Paschoalin, V., (2013). Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. Journal of Dairy Science, 96(7):4149-4159. doi:http://dx.doi.org/ 10.3168/jds.2012-6263 [4] Cheng, H., (2010). Volatile flavor compounds in yogurt: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50(10):938-950. doi:http//:DOI: 10.1080/10408390903044081 [5] Yue, T.X., Chi, M., Song, C.Z., Liu, M.Y., Meng, J.F., Zhang, Z.W. and Li, M.H., (2015). Aroma characterization of Cabernet Sauvignon wine from the Plateau of Yunnan (China) with different altitudes using SPME-GC/MS. International Journal of Food Properties, 18(7):1584-1596. doi:http//:DOI: 10.1080/10942912.2014.923442 [6] Dan, T., Wang, D., Jin, R., Zhang, H., Zhou, T. and Sun, T., (2017). Characterization of volatile compounds in fermented milk using solid-phase microextraction methods coupled with gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Dairy Science, 100(4):2488-2500. [7] Ligor, M., Jarmalaviciene, R., Szumski, M., Maruška, A. and Buszewski, B., (2008). Determination of volatile and non‐volatile products of milk fermentation processes using capillary zone electrophoresis and solid phase microextraction coupled to gas chromatography. Journal of Separation Science, 31(14):2707-2713. doi:HTTP//:DOI 10.1002/jssc.200800183 [8] Ziadi, M., Wathelet, J.P., Marlier, M., Hamdi, M. and Thonart, P., (2008). Analysis of Volatile Compounds Produced by 2 Strains of Lactococcus lactis Isolated from Leben (Tunisian Fermented Milk) Using Solid‐Phase Microextraction‐Gas Chromatography. Journal of Food Science, 73(6):S247-S252. doi:http:doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00846.x [9] Koksoy, A. and Kilic, M., (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids., 18(4):593-600. doi:http//:doi:10.1016/j.foodhyd.2003.10.002 [10] Ozer, B., Kirmaci, H.A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. and Atamer, M., (2007). Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal, 17(3):199-207. doi:http//:doi:10.1016/j.idairyj.2006.02.007 [11] Şanli, T., Sezgin, E., Şenel, E. and Benli, M., (2013). The effect of transglutaminase on some physicochemical and sensory properties of the T urkish drinking yoghurt Ayran. International Journal of Dairy Technology, 66(3):410-416. doi:http//:doi: 10.1111/1471-0307.12045 [12] Romeih, E. and Walker, G., (2017). Recent advances on microbial transglutaminase and dairy application. Trends in Food Science and Technology, 62:133-140. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.015 [13] Kuraishi, C., Yamazaki, K. and Susa, Y., (2001). Transglutaminase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, 17(2):221-246. [14] Oner, Z., Karahan, A., Aydemir, S. and Aloglu, H.S., (2008). Effect of transglutaminase on physicochemical properties of set-style yogurt. International Journal of Food Properties, 11(1):196-205. doi:https://doi.org/10.1080/10942910701286346 [15] 15. Shirkhani, M., Madadlou, A. and Khosrowshahi, A., (2015). Enzymatic Modification to Stabilize the Fermented Milk Drink, D oogh. Journal of Texture Studies, 46 (1):22-33. doi:https://doi.org/10.1111/jtxs.12107 [16] Vardjan, T., Mohar Lorbeg, P. and Čanžek Majhenič, A., (2018). Stability of prevailing lactobacilli and yeasts in kefir grains and kefir beverages during ten weeks of propagation. International journal of Dairy Technology, 71:51-60. [17] Walsh, A.M., Crispie, F., Kilcawley, K., O’Sullivan, O., O’Sullivan, MG., Claesson, M.J. and Cotter, P.D., (2016). Microbial succession and flavor production in the fermented dairy beverage kefir. Msystems, 1(5): e00052-00016. doi:http//:doi: 10.1111/1471-0307.12463 [18] Temiz, H. and Dağyıldız, K., (2017). Effects of Microbial Transglutaminase on Physicochemical, Microbial and Sensorial Properties of Kefir Produced by Using Mixture Cow’s and Soymilk. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(4):606. doi:https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.4.606 [19] Plessas, S., Bekatorou, A., Gallanagh, J., Nigam, P., Koutinas, A. and Psarianos, C., (2008). Evolution of aroma volatiles during storage of sourdough breads made by mixed cultures of Kluyveromyces marxianus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus or Lactobacillus helveticus. Food Chemistry, 107(2):883-889. doi:http//:doi:10.1016/j.foodchem.2007.09.010 [20] NIST. (2018). The National Institute of Standards and Technology, http://webbook.nist.gov/chemistry/. [21] De Kruif, C. and Tuinier, R., (2001). Polysaccharide protein interactions. Food hydrocolloids. 15(4-6):555-63. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00076-5 [22] Lucey, J.A., (2001). The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocolloids, 15(4-6):603-608. [23] Dickinson, E. and Lorient, D., (1996). Food macromolecules and colloids, TheRoyal Society of Chemistry, Cambridge. 328–339. [24] Walstra, P., (2003). Colloidal interactions. In: Walstra Peditor. Physical Chemistry of Foods. NewYork, Marcel Dekker Inc, 437– 476. [25] Hashemi, F.S., Gharibzahedi, S.M.T. and Hamishehkar, H., (2015). The effect of high methoxyl pectin and gellan including psyllium gel on Doogh stability. RSC Advances, 5(53):42346-423. doi:http//:DOI: 10.1039/c5ra03190g [26] Gharibzahedi, SMT. and Chronakis, IS., (2017). Crosslinking of milk proteins by microbial transglutaminase: utilization in functional yogurt products. Food Chemistry. 245:620-32. [27] Temiz, H. and Çakmak, E., (2018). The effect of microbial transglutaminase on probiotic fermented milk produced using a mixture of bovine milk and soy drink. International Journal of Dairy Technology, 71(4):906-920. doi:http//:doi: 10.1111/1471-0307.12521 [28] Aghlara, A., Mustafa, S., Manap, Y.A. and Mohamad, R., (2009). Characterization of headspace volatile flavor compounds formed during kefir production: Application of solid phase microextraction. International Journal of Food Properties, 12(4):808-818. doi:https://doi.org/10.1080/10942910802073189 [29] Guzel-Seydim, Z., Seydim, A. and Greene, A., (2000). Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83(2):275-277. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)74874-0 [30] Delgado, F.J., González-Crespo, J., Cava, R., García-Parra, J. and Ramírez, R., (2010). Characterisation by SPME–GC–MS of the volatile profile of a Spanish soft cheese PDO Torta del Casar during ripening. Food Chemistry, 118(1):182-189. doi:http//:doi:10.1016/j.foodchem.2009.04.081 [31] Güzel-Seydim, Z., Seydim, A., Greene, A. and Bodine, A., (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food composition and Analysis, 13(1):35-43. doi:https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0842 [32] McSweeney, P.L. and Sousa, M.J., (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, 80(3):293-324. [33] Tamime, A.Y. and Robinson, R.K., (2007). Tamime and Robinson's yoghurt science and technology. 3rd edn. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, Page:791. [34] Kilcawley, K., Faulkner, H., Clarke, H., O’Sullivan, M. and Kerry, J., (2018). Factors influencing the flavour of bovine milk and cheese from grass based versus non-grass based milk production systems. Foods, 7(3):37. [35] Solano‐Lopez, CE., Ji, T. and Alvarez, V.B., (2005). Volatile compounds and chemical changes in ultrapasteurized milk packaged in polyethylene terephthalate containers. Journal of Food Science, 70(6):c407-c412. [36] Wang, W., Zhang, L. and Li, Y., (2012). Production of volatile compounds in reconstituted milk reduced-fat cheese and the physicochemical properties as affected by exopolysaccharide-producing strain. Molecules, 17(12):14393-14408. doi:http//:doi:10.3390/molecules171214393 Study of adding microbial transglutaminase enzyme on the volatile compounds of traditional kefir beverage. FSCT 2019; 16 (91) :31-43
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34299-fa.html
بیرمی فاطمه، حجتی محمد، جوینده حسین. بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :31-43

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34299-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hojjatim@yahoo.com
چکیده:   (7165 مشاهده)
کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی­نظیر و خاص است که به­طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری­ها و مخمرها است تولید می­شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می­شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین­های شیر می­توان آن­ را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب­اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی­داری بر آب­اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونه­های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به­ترتیب شامل اسیدها، الکل­ها، کتون­ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی­داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری­که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به­جز در مقدار الکل­ها تاثیر معنی­داری نداشت. یافته­های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی­اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی بدون آن­که تاثیر معنی­داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب­اندازی آن طی نگهداری می­شود.
متن کامل [PDF 565 kb]   (1712 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آنالیز دستگاهی(HPLC,GC,...)
دریافت: 1398/4/7 | پذیرش: 1398/6/10 | انتشار: 1398/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.