دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 63-53 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hassan Pour N, Mohebi M, Varidi M. Evaluation of coating and frying conditions on physicochemical properties of deep fat fried Falafel. FSCT 2015; 12 (47) :53-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3403-fa.html
حسن پور نسیم، محبی محبت، وریدی مهدی. ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :53-63

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3403-fa.html

ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق
نسیم حسن پور1 ، محبت محبی 2، مهدی وریدی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5839 مشاهده)
چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و شش زمان 0، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: فلافل، سرخ کردن عمیق، متیل سلولز - پکتین، جذب روغن
متن کامل [PDF 285 kb]   (4145 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.