دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 144-129 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Afshani E, Beigmohammadi Z, Mirmajidi Hashtjin A. Optimization of Functional Peach Beverage Formulation and Study of Its Sensorial and Physicochemical Properties. FSCT 2019; 16 (91) :129-144
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33867-fa.html
افشانی الهام، بیگ محمدی زهرا، میرمجیدی هشتجین عادل. ﺑﻬﻴﻨﻪ‌ﺳﺎﺯﻱ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮﻥ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ فراسودمند ﻫﻠﻮ و ﺑﺮﺭﺳﻲ ﺧﻮاﺹ ﺣﺴﻲ و ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺁﻥ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :129-144

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33867-fa.html

ﺑﻬﻴﻨﻪ‌ﺳﺎﺯﻱ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮﻥ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ فراسودمند ﻫﻠﻮ و ﺑﺮﺭﺳﻲ ﺧﻮاﺹ ﺣﺴﻲ و ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺁﻥ
الهام افشانی1 ، زهرا بیگ محمدی 2، عادل میرمجیدی هشتجین3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران.
2- باشگاه پزوهشکران جوان و نخبگان، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. ، Beigmohammadi.zahra@gmail.com
3- عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (6406 مشاهده)
هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب­پنیر (%5-1)، استویا (%08/0-04/0) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%8-4) به­وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه­سازی شد. یافته­ها نشان دادند که بریکس نمونه­ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب­پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی­داری بر آن برخوردار نبود. مشـاهده شد که پروتئین آب­پنیر به­صـورت معنـی­داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی­داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی­داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم­ترین رسوب (کد 1)، نمونه دارای کم­ترین رسوب و بیش­ترین استویا (کد 2)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد 3) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد 4) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه­ها دارای یک رفتار غلیظ­شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت­های بسیار جزئی بین شاخص­های رفتار جریانی آن­ها مشاهده شد. از نقطه­نظر ویژگی­های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی­داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد 2 به­طور معنی­داری بهتر از نمونه کد 1 بود اگرچه تفاوت معنی­داری با نمونه کد 3 و 4 نداشت. در پایان، می­توان نمونه کد 2 (پروتئین آب­پنیر 19/1، استویا 08/0 و اینولین 34/7 درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود 10%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.


 
واژه‌های کلیدی: آب هلو، پروتئین آب‌پنیر، استویا، اینولین، روش سطح پاسخ، فراسودمند
متن کامل [PDF 1736 kb]   (2019 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/3/24 | پذیرش: 1398/7/15 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.