دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 55-66 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nikjoo R, Peighambardoust S H, Olad Ghaffari A. Investigating some physical and functional properties of peppermint powder encapsulated by spray drying: effect of different storage conditions on phenolic compounds and antioxidant activity of the obtained powder. FSCT. 2021; 18 (111) :55-66
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33756-fa.html
نیکجو راضیه، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف. بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی: اثر شرایط مختلف نگهداری بر ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :55-66

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33756-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
چکیده:   (62 مشاهده)
امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی­اکسیدانی و جذب رادیکال­های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می­کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (140، 160 و  C° 180) در خشک کن پاششی، سه غلظت (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون­های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت 120 روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° 25)، تاریکی(C° 15) و یخچال(C° 4) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در فواصل زمانی 30 روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (160 و  Cº 180) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری 120 روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب‌تر است.
متن کامل [PDF 818 kb]   (10 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/3/21 | پذیرش: 1399/2/6 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول