دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 96-87 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sahraiyan B, Dehghan Tanha L, Sheikhol Eslami Z, Naghi pour F. Effect of steaming and baking time on the shelf life and improvement of composite bread (wheat- sorghum) quality .. FSCT 2015; 12 (47) :87-96
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33-fa.html
صحرائیان بهاره، دهقان تنها لادن، شیخ الاسلامی زهرا، نقی‏ پور فریبا. تأثیر زمان بخار دادن و پخت بر ماندگاری و بهبود کیفیت نان ترکیبی (گندم – سورگوم). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :87-96

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33-fa.html

تأثیر زمان بخار دادن و پخت بر ماندگاری و بهبود کیفیت نان ترکیبی (گندم – سورگوم)
بهاره صحرائیان1 ، لادن دهقان تنها2 ، زهرا شیخ الاسلامی3 ، فریبا نقی‏ پور 1
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- 2- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3- 3- عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده:   (5436 مشاهده)
چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح 0، 90 و 180 ثانیه) و زمان پخت (سه سطح10، 15 و 20 دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونه‏های‏ بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی                  (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P 
واژه‌های کلیدی: کلید واژه‏گان: نان ترکیبی (گندم – سورگوم)، ماندگاری، زمان بخار دادن، زمان پخت، پردازش تصویر
متن کامل [PDF 418 kb]   (3350 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.