دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 233-225 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Taheri S, Khomeiri M, Moayedi A, Alami M. Proteolytic activity of Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus paracasei in a dairy drinking dessert and its effect on antioxidant activity of product: Comparing the fermented and non-fermented type. FSCT 2022; 19 (128) :225-233
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32970-fa.html
طاهری سیما، خُمیری مرتضی، مویدی علی، اعلمی مهران. فعالیت پروتئولیتیکی Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus paracasei در دسر نوشیدنی لبنی و تاثیر آن‌ها بر خاصیت آنتی اکسیدانی محصول: مقایسه نوع تخمیری و غیرتخمیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :233-225

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32970-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، khomeiri@gau.ac.ir
چکیده:   (194 مشاهده)
پپتیدهای زیست فعال در طول عمل تخمیر توسط آنزیم‌های پروتئولیتیک تولید شده توسط باکتری­‌های اسید لاکتیک ایجاد می‌شوند که متناسب با توالی اسید آمینه ایجاد شده بعضاً دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت پروتئولیتیک GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشیدنی حاوی آب پنیر و بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی این نوشیدنی سین‌بیوتیک در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری کم لاکتوز کاکائویی است. فعالیت پروتئولیتیک میکروارگانیسم‌ها با اندازه‌گیری گروه‌های آمینواسیدی آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجی و خاصیت آنتی اکسیدانی دسر نوشیدنی با استفاده از ترکیب DPPH و ارزیابی مهار رادیکال­‌های آزاد به روش جذب سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه تخمیر شده، فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در طول زمان تخمیر قابل توجه نبود، اما بعد از 17 ساعت گرمخانه گذاری، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخیره سازی، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در روزهای هفتم و چهارم (0/05>P) و برای L. rhamnosus GG  یک روز پس از ذخیره سازی بود. در نمونه غیر تخمیری، بیشترین فعالیت L. paracasei مربوط به روز اول ذخیره سازی (0/5) بود اما فعالیت پروتئولیتیک GGL. rhamnosus  بسیار کمتر (0/12) بود  و به روز دوم مربوط بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دسر تخمیر شده معنی­دار نبود که نشان می دهد این دو باکتری پروبیوتیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نداشتند. در مقایسه با نمونه تخمیر شده، دسر نوشیدنی تخمیری به دلیل داشتن پودر کاکائو حاوی مولکول آنتی اکسیدان ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد.
متن کامل [PDF 294 kb]   (14 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/2/24 | پذیرش: 1398/7/20 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.