دوره 9، شماره 37 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 37 صفحات 46-37 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation Of additional barley flour and lactobacillus plantarum (ATCC 43332) on quality properties toast Breads. FSCT 2012; 9 (37) :37-46
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3294-fa.html
بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نانهای تست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (37) :37-46

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3294-fa.html

بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نانهای تست
چکیده:   (5951 مشاهده)
چکیده       آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی­ انسان و ­تاثیر ­آن­ در سلامت­ و پیشگیری ­از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد ­جو ­در مقادیر مختلف 15،   30 و 45 درصد ­به آرد گندم ­­مصرفی ­در تولید ­نان­های ­تست ­اضافه ­گردید و سپس ­به­ منظور ارزیابی کیفی­ آردهای گندم و جو، آزمون­های­ شیمیایی مختلفی انجام­گردید و مشخص ­شد ­که ­آرد ­گندم ­مصرفی ­با ­75/29درصد گلوتن­ مرطوب ­و ­آرد جو با­ دارا­ بودن 5/6 درصد ­فیبر از ­کیفیت ­تغذیه­ای­ بالایی برخوردار بودند. پس ­از­ آن­ خمیر ­در­ دو ­مرحله­ مختلف ­تهیه­ گردید در مرحله اول،­ آرد جو در مقادیر ­ذکر شده­ به ­آرد گندم­­ اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با ­همان­ مقادیر ­به ­همراه 25% خمیر ترش­ تهیه شده از تخمیر ­لاکتیکی­ ­با باکتری ­لاکتوباسیلوس ­پلانتاروم­­ (­ATCC43332) ­­به ­آرد گندم ­­مصرفی­­ اضافه ­­گردید. در ادامه­­ به ­منظور بررسی ­تاثیر مخلوط­های ­نامبرده­ بر ­خمیر­ نان­ تست­ از آزمون های رئولوژیکی ­­(فارینوگراف ­واکستنسوگراف) استفاده­­ و ­مشخص­ شد ­که ­بیشترین­ مقدار جذب ­­آب­­ مربوط ­­به تیمار B3  (حاوی 45 درصد آرد جو)­­­ و ­بیشترین ­میزان زمان گسترش ­خمیر،­­ پایداری ­خمیر،­­ عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار ­انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در ­نهایت میزان بیاتی نمونه­های ­نان توسط ­دستگا­ه­ بافت­سنج و ­­ویژگی های ­حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B1 (حاوی ­ 15درصد آرد جو)­ و BS1 (15­درصد آرد جو به همراه 25 درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی ­در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS1 از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.
واژه‌های کلیدی: اکستنسوگراف، فارینوگراف، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کلید واژگان: آرد جو، نان تست
متن کامل [PDF 405 kb]   (3499 دریافت)    

دریافت: 1389/5/28 | پذیرش: 1390/6/28 | انتشار: 1391/9/28
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.