دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 71 صفحات 241-231 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
احمدی امیر، مقصودلو یحیی، حمه جانی محسن. بررسی تأثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :231-241

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3288-fa.html

بررسی تأثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی
امیر احمدی*1، یحیی مقصودلو2، محسن حمه جانی3
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
3- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
چکیده:   (3426 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/0و5/0درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > 05/0) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می‌شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه‌ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 5/0 صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص  کیک مربوط به  5/0 درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر  PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر  PGME می‌باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی به نمونه حاوی 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ  گوار و امولسیفایر PGME  باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که  افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیک اسفنجی، صمغ گوار، امولسیفایر، پروپیلن گلیکول مونواستئارات، خصوصیات ارگانولپتیکی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 290 kb]   (3842 دریافت)    

دریافت: 1396/4/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.