دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 337-329 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.329

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mahdizadeh N, sarhadi H, shahdadi F. Evaluation of Sensory and Rheological properties and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Date Dessert. FSCT 2021; 18 (113) :329-337
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32579-fa.html
مهدی زاده نگین، سرحدی حمید، شهدادی فاطمه. بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :329-337

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32579-fa.html

بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک
نگین مهدی زاده1 ، حمید سرحدی 2، فاطمه شهدادی3
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم ، sarhadihamid@yahoo.com
3- دانشگاه جیرفت
چکیده:   (1526 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0،  50 و 100 درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را  افزایش دهد.
واژه‌های کلیدی: دسر لبنی، شیره خرما، خواص رئولوژیکی، زنده مانی باکتری های پوبیوتیک.
متن کامل [PDF 542 kb]   (1040 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/2/14 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.