دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 351-343 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Noshad M, Ghasemi P, Dehghani S. Effect of Chia seed gum on physicochemical properties of powder production using foam-mat drying method. FSCT 2019; 16 (90) :343-351
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32535-fa.html
نوشاد محمد، قاسمی پریسا، دهقانی سمیرا. اثر افزودن صمغ دانه چیا بر ویژگی های فیزیکوشیمایی پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :343-351

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32535-fa.html

اثر افزودن صمغ دانه چیا بر ویژگی های فیزیکوشیمایی پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی
محمد نوشاد 1، پریسا قاسمی2 ، سمیرا دهقانی2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، mo.noshad@gmail.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (9742 مشاهده)
در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (3/0 – 1/0 درصد) و سفیده تخم مرغ (15- 5 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (1/0 تا 2/0 درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (2/0 تا 3/0 درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (5/0 >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده39/3- 25/3 بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا 10 درصد تأثیر معنی داری (05/0 >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( 10 تا 15 درصد) باعث افزایش معنی دار (05/0 >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (3/0- 1/0 درصد) سبب افزایش معنی دار (05/0 > p)، pH  نمونه ها شد.
واژه‌های کلیدی: زرشک، خشک کردن کف پوشی، صمغ دانه چیا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی.
متن کامل [PDF 1062 kb]   (2104 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/2/12 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.