دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ghaffari S, hosseini S V, farhangi M, boreiri M. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads. FSCT 2021; 18 (111) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32522-fa.html
غفاری سحر، حسینی سید ولی، فرهنگی مهرداد، بریری مجتبی. بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :117-129

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32522-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
2- دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
3- دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران ، medfarhangi@ut.ac.ir
4- شرکت کیان گرم نان، زنجان، ایران
چکیده:   (1470 مشاهده)
نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نانهای صنعتی، منجر به استفاده از روش­های متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نان­ها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیت­های بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن‏ها منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان می­گردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب می­شود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره­ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذی­ها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز‏مغذی‏ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی‏گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلی­گرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی‏داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص‏های حسی در نان‏های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجه­گیری کلی می‏توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنی­سازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می­گردد. توصیه می‏شود که در آینده از SCPC در تولید نان­های صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.
 
متن کامل [PDF 2454 kb]   (1066 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/2/11 | پذیرش: 1398/12/26 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.