دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 386-379 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
علیرضایی مسعود، قارونی محمد حسین، خونساری آزاده، ولیزاده علی، چهاری کبری. بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :379-386

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32322-fa.html

بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین)
مسعود علیرضایی1، محمد حسین قارونی1، آزاده خونساری2، علی ولیزاده3، کبری چهاری4
1- دانشیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
2- کارشناس مرکز تحقیقات داروهای گیاهی رازی، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران
3- دانشجوی دکترای عمومی دامپزشکی، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
4- کارشناس دانشکده دامپزشکی دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
چکیده:   (2339 مشاهده)
چکیده
عصاره­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­  گیاه مایه پنیر از زمان­های قدیم جهت ساخت پنیر استفاده شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت­های پروتئولیتیک پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با کیموزین در تولید پنیر بود. پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به صورت نسبی خالص­سازی شدند و اثرات آنها بر سوبسترای شیر گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب برای فعالیت پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به ترتیب ۷۰ درجه سانتی­گراد و ۵/۵ بود، هرچند کیموزین نسبتاً به دما حساس­تر است و فعالیت انعقادی مطلوب آن در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد صورت می­گیرد. افزایش دما منجر به تقویت فعالیت­های انعقادی کیموزین و پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس گردید اما افزایشpH  بالاتر از ۵/۵ نتوانست تاثیر مطلوبی بر کیفیت لخته داشته باشد. همچنین اضافه کردن مقادیر مختلف کلرید کلسیم تاثیری بر فعالیت انعقادی آنزیم­های میوه ویتانیا کواگولانس نداشت و تفاوت معنی­داری در میزان ازت محلول و پروتئین تام در آب­پنیر تولیدی توسط عصاره مایه پنیر گیاهی و کیموزین وجود نداشت. علاوه بر این، بررسی الگوی الکتروفورتیک پروتئین­های حاصل از آب­پنیر تولید شده توسط عصاره در مقایسه با کیموزین نشان داد که پپتیدهای کوچکی توسط عصاره تولید نمی­شود و پنیر تلخی تولید نمی­کند. بنابراین، آنزیم­های میوه ویتانیا کوآگولانس و کیموزین فعالیت نسبتاً مشابهی در pH و دماهای متفاوت بر سوبسترای شیر گاو نشان دادند و مشخص شد که میوه­های ویتانیا کوآگولانس پتانسیل استفاده به عنوان رنت را دارند و می­توانند در تولید پنیر به عنوان آنزیم­های جایگزین مورد استفاده قرار گیرند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ویتانیا کوآگولانس، پروتئاز، پنیر، کیموزین
متن کامل [PDF 396 kb]   (1410 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/2/5 | پذیرش: 1398/2/5 | انتشار: 1398/2/5
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.