دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 315-305 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.111.305

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ABEROUMAND A. Investigation on spoilage indicators of Lethrinus Lentjan Fish marinade Using Acetic Acid. FSCT 2021; 18 (111) :305-315
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32312-fa.html
آبرومند علی، باعثی فریده. بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :305-315

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32312-fa.html

بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک
علی آبرومند 1، فریده باعثی2
1- استادیار علوم غذایی دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان ، aberoumandali@yahoo.com
2- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران
چکیده:   (1896 مشاهده)
با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتئینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخص­های فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح 24 قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی 5/437 گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت 2 هفته نگهداری شد. شاخص­های فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازت­های فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخص­های فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید.
واژه‌های کلیدی: ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan)، ماریناد، شاخص‌های فساد
متن کامل [PDF 540 kb]   (1351 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/2/4 | پذیرش: 1399/7/14 | انتشار: 1400/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.