دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 313-301 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shariat alavi M, Sadeghi Mahoonak A, Ghorbani M, Alami M. Study on the effect of tomato seed protein hydrolyzate on the characteristics of susage. FSCT 2022; 18 (121) :301-313
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32108-fa.html
شریعت علوی محیا، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد، اعلمی مهران. بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1400; 18 (121) :313-301

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32108-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghiaz@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (589 مشاهده)
سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه‌فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. ضایعات گوجه فرنگی می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه­فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی­مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه­های حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه­ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص‌های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی دارای ویژگی‌کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲ­ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
متن کامل [PDF 737 kb]   (107 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/1/28 | پذیرش: 1398/8/26 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.