دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 160-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.96.145

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alirezalu K, Shafaghi Movlan H, Younessi-Hamzekhanlu M, Farmani B, Fathizadeh O. Improvement of physicochemical, sensory and shelf life stability of beef fillet using stinging nettle extract in combination with epsilon polylysine. FSCT 2020; 16 (96) :145-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32030-fa.html
علیرضالو کاظم، حسین شفقی مولان حسین، یونسی حمزه خانلو مهدی، فرمانی بیوک آقا، فتحی زاده امید. بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :145-160

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32030-fa.html

بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین
کاظم علیرضالو 1، حسین حسین شفقی مولان2 ، مهدی یونسی حمزه خانلو3 ، بیوک آقا فرمانی4 ، امید فتحی زاده3
1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، kazem.alirezalu@tabrizu.ac.ir
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد سراب، سراب، ایران
3- استادیار، گروه جنگلداری و گیاهان دارویی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (3394 مشاهده)
تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش­های مختلف برای بهبود ویژگی­های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله­های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ­های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت­­های 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ­های گزنه انجام گردید.  پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیله­های گوشت گاو، با استفاده از محلول­های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله­های گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله­های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول­های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله­های گوشت در بسته­های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش­های کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله­های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس­های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی­های ارگانولپتیکی به صورت معنی­داری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیس­های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی­داری کاهش (05/0> P)  افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله­های گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنی­داری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید. ​
واژه‌های کلیدی: عصاره برگ گزنه، اپسیلون پلی لیزین، زمان ماندگاری، فیله گوشت گاو، ویژگی های کیفی
متن کامل [PDF 706 kb]   (1142 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/1/26 | پذیرش: 1398/9/11 | انتشار: 1398/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.