دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 234-223 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hasebi Z, Motamedzadegan A, Madani R, Zamani A. Comparison of the Effect of Caspian kutum trypsin (Rutilus frisii kutum) with commercial enzymes on the functional and antioxidant properties of soy protein hydrolysates. FSCT 2019; 16 (86) :223-234
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32027-fa.html
حاسبی زهره، معتمدزادگان علی، مدنی رسول، زمانی عباس. مقایسه اثر تریپسین ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با آنزیم های تجاری بر خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :223-234

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32027-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. ، amotgan@yahoo.com
3- گروه بیوتکنولوژی مؤسسۀ تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی، البرز، کرج، ایران
4- گروه شیلات دانشکدۀ منابع طبیعی و محیط زیست دانشگاه ملایر، همدان، ایران.
چکیده:   (2450 مشاهده)

امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین‌ها با استفاده از آنزیمهای پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و ‌کف‌زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت‌دار سویا با استفاده از آنزیم‌های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک 34/19 %، آلکالاز 04/16 %و تریپسین ماهی سفید 29/14 % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < 0.05 ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف‌زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیمها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم‌های تجاری تولید کند.

متن کامل [PDF 446 kb]   (1253 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/1/26 | پذیرش: 1398/1/26 | انتشار: 1398/1/26

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.