دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 90-79 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

hosseinkhanloo M, choobkar N, Aghajani A. Determination of the effect of Ocimum basilicum and Urtica dioica extract on the physico-chemical and organoleptic properties of non- fermented sausage during cold storage. FSCT 2020; 17 (99) :79-90
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31934-fa.html
حسین خانلو محمد، چوبکار نسرین، آقاجانی عبدالرضا. ارزیابی تأثیر عصاره برگ گیاه ریحان (Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری طی زمان نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :79-90

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31934-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
2- گروه منابع طبیعی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران ، nchoobkar20@gmail.com
3- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده:   (3432 مشاهده)
سابقه و هدف: استفاده از گیاهان ­دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می­شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش‌ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 و عصاره ریحان در سطوح صفر،3/0، 4/0 و 5/0 درصد به شکل منفرد و در نسبت­های 15/0 ­ـ 20/0 و 25/0 ـ 35/0 درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته‌ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی­دار بود. تیمار حاوی1/0 درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی3/0درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال­گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری در شکل‌ های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی 1/0درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی3/0درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (25/0ـ 35/0 درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب­ها به دست آوردند.
نتیجه‌گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.
واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان، ریحان، گزنه، عصاره، سوسیس.
متن کامل [PDF 374 kb]   (1228 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/1/23 | پذیرش: 1398/12/3 | انتشار: 1399/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.