دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 98 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.17.01.01

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
jafarpour A, Daryaie N, Mansouripour S. Investigating the Effect of Raw Material and Temperature and Method of Process of Sunflower kernel on the Chemical, Sensory Properties and Shelf-life of Packaged kernel Sunflower. FSCT 2020; 17 (98) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31423-fa.html
جعفرپور افشین، دریائی نفیسه، منصوری پور ثمر. بررسی تأثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه‌ فرآوری مغز تخمه‌آفتابگردان بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمه‌آفتابگردان بسته بندی شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (98) :1-12

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31423-fa.html

بررسی تأثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه‌ فرآوری مغز تخمه‌آفتابگردان بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمه‌آفتابگردان بسته بندی شده
افشین جعفرپور 1، نفیسه دریائی2 ، ثمر منصوری پور3
1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران. ، afjapo@gmail.com
2- دانشآموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (3711 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوه­ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی­های شیمیایی و حسی مغز تخمه‌آفتابگردان می­باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه‌آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف  (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه­ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس‌های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده‌ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به‌ترتیب در نمونه‌های B برشته شده و نمونه‌های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه ‌و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه­های B برشته شده نشان داد. نمونه­های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب‌ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب‌تر می­باشد که از نظر ویژگی­های شیمیایی در پایین­ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه‌ها و ویژگی‌های شیمیایی، نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه‌های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ‌شده در دمای 165 درجه سلسیوس به‌عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.
واژه‌های کلیدی: مغز تخمه‌ی آفتابگردان، ماندگاری، سرخ کردن، برشته کردن
متن کامل [PDF 635 kb]   (1159 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشکبار،آجیل و مغز ها،میوه های خشک
دریافت: 1397/12/26 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1399/1/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.