دوره 16، شماره 92 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 92 صفحات 49-37 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
eteghadi M R, abdolmaleki F. Development of probiotic apple juice fermented with Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus. FSCT 2019; 16 (92) :37-49
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31336-fa.html
اعتقادی محمدرضا، عبدالملکی فرزانه. تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (92) :37-49

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31336-fa.html

تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
محمدرضا اعتقادی1 ، فرزانه عبدالملکی 2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. ، fa.abdolmaleki@gmail.com
چکیده:   (4674 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب‌سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب‌ سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده­مانی میکروارگانیسم­ها، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته­ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته­های بدست­آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم­های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم­ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم­ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده­های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی­های حسی نوشیدنی­های تخمیری به نحو ­معنی­داری کمتر مورد قبول مصرف­کنندگان قرار گرفت. علی­رغم تفاوت­های مشاهده شده بین نمونه­های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی­داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه­های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی­دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده­مانی میکروارگانیسم­ها، علی­رغم تمامی تفاوت­های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می­توان عنوان داشت که تولید آب­سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت­آمیزی امکان­پذیر است.
 
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، آب‌سیب، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
متن کامل [PDF 767 kb]   (1594 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1397/12/24 | پذیرش: 1398/7/20 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.