دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 180-169 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Davoudian M, Seyedin M, Nasehi B. Effect of adding date palm kernel on physicochemical and sensory properties of short macaroni . FSCT 2019; 16 (91) :169-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31313-fa.html
داوودیان مرضیه، سیدین مهدی، ناصحی بهزاد. تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :169-180

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31313-fa.html

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه
مرضیه داوودیان1 ، مهدی سیدین2 ، بهزاد ناصحی 3
1- کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
2- 2- دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
3- دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
چکیده:   (6196 مشاهده)
امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می‌تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح 0، 5، 10 ،15 درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و فیبر آرد ماکارونی، آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت سنجی بر روی نمونه‌های خام و پخته، اندازه‌گیری ترکیبات فنولی، ویژگی‌های پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما، کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونه‌ها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت‌ و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنی‌دار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد.
 
واژه‌های کلیدی: فرآورده‌های خمیری، خرما، فراسودمند
متن کامل [PDF 684 kb]   (1673 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/12/23 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.