جستجو در:
دوره 7، شماره 25 - ( 1389 )
جلد 7 شماره 25 صفحات 38-29 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of the formulation and Extrusion conditions in spaghetti enriched with whole soy flour using mixture design method. FSCT 2010; 7 (25) :29-38
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3096-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3096-fa.html
بهینه سازی فرمولاسیون و متغییر های اکسترودر برای غنی سازی اسپاگتی با آرد کامل سویا بوسیله طرح آماری مخلوط. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (25) :29-38
چکیده: (4646 مشاهده)
چکیده
تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (P≤0.05) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزاء فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی 3/24 درصد آرد کامل سویا، 7/44 درصد آرد نول و 31 درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 25 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 5/52 درجه سانتی گراد، فراوری شود.
دریافت: 1387/5/10 | پذیرش: 1387/12/10 | انتشار: 1391/4/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |