دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 117-128 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
کاشانی نژاد مرتضی، رضوی سید محمد علی، مظاهری طهرانی مصطفی، کاشانی نژاد مهدی. بهینه یابی و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کره حاوی آلفالینولنیک اسید اکسترود شده با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :128-117

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3093-fa.html

بهینه یابی و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کره حاوی آلفالینولنیک اسید اکسترود شده با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی
مرتضی کاشانی نژاد1، سید محمد علی رضوی*2، مصطفی مظاهری طهرانی3، مهدی کاشانی نژاد3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3485 مشاهده)
چکیده در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (500، 750، 1125، 1500 و 1750 s-1)، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 15 درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L  و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. پراکنش‌ پاسخ‌ها در فضای مولفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریباً معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی می‌باشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می‌دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامتر ها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اکستروژن، تحلیل مولفه های اصلی، روش سطح پاسخ، کره حاوی آلفالینولنیک
متن کامل [PDF 370 kb]   (1928 دریافت)    

دریافت: 1395/1/10 | پذیرش: 1395/6/10 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.