دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 178-165 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Asgari M, Fadavi G, Seyedin Ardebili S M. Effect of Zedoo gum on physicochemical, rheological, sensory and shelf life of toast bread. FSCT 2019; 16 (95) :165-178
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30739-fa.html
عسگری محدثه، فدوی قاسم، سیدین اردبیلی سید مهدی. بررسی اثر صمغ زدو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و زمان ماندگاری نان تست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :165-178

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30739-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
2- استادیار، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران ، fadavi@live.com
3- استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
چکیده:   (2311 مشاهده)
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (0/25Z2:، 0/5 Z3:، 0/75Z4: و 1%Z5:) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z1) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z4 و Z5 به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای  Z4 و Z3 ملاحظه شد (P<0.05).  در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<0.05). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو  میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت.  نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نان های تولیدی  نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین  نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z5 دارای بالاترین امتیاز  حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
متن کامل [PDF 259 kb]   (755 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/12/5 | پذیرش: 1398/10/21 | انتشار: 1398/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.