دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.97.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
cheraghian H, Mehraban sangatash M, Karazhyan R, Nazari Z. Optimization of non- dairy dessert formulations based on pumpkin by Mixture Design. FSCT 2020; 16 (97) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30580-fa.html
چراغیان حدیثه، مهربان معصومه، کاراژیان رضا، نظری زهرا. بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه کدو حلوایی با استفاده از طرح مخلوط. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :1-12

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30580-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه کدو حلوایی با استفاده از طرح مخلوط
حدیثه چراغیان1 ، معصومه مهربان 2، رضا کاراژیان3 ، زهرا نظری4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، mmehrabans@yahoo.com
3- گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (3968 مشاهده)
کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای 30 درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطان‌ها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه 11 برای سه ترکیب صمغ فارسی (5/0-0 درصد)، صمغ زانتان (5/0-0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (5/0-0 درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسر‏کدو‎حلوایی کمتر باشد مطلوب‌تر است  که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر ‏کدو ‎حلوایی بیشتر باشد مطلوب­تر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC  و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.
واژه‌های کلیدی: کدو حلوایی، دسر، صمغ فارسی، صمغ زانتان، CMC
متن کامل [PDF 1148 kb]   (1735 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/11/30 | پذیرش: 1398/9/17 | انتشار: 1398/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.