دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 109-99 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.95.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nikjoo R, Peighambardoust S H, Olad Ghaffari A. Effect of spray drying on physicochemical characteristics and quality of peppermint powder. FSCT 2019; 16 (95) :99-109
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30345-fa.html
نیکجو راضیه، پیغمبردوست سیدهادی، اولادغفاری عارف. تأثیر فرایند خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر نعناع‌ فلفلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :99-109

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30345-fa.html

تأثیر فرایند خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر نعناع‌ فلفلی
راضیه نیکجو1 ، سیدهادی پیغمبردوست 2، عارف اولادغفاری3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
چکیده:   (3448 مشاهده)
نعناع ‌فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک‌کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن‌ها، آنتوسیانین‌ها) متعددی است که مهم­ترین آنتی اکسیدان‌های طبیعی محسوب می­شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده‌ درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع ‌فلفلی با استفاده از خشک‌کن پاششی با کاربرد  مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالی­که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم‌پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه­گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک­کن پاششی بود.
 
واژه‌های کلیدی: خشک کردن پاششی، خواص فیزیکی شیمیایی، ریزپوشانی، مالتودکسترین، نعناع‌ فلفلی
متن کامل [PDF 762 kb]   (1862 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/11/22 | پذیرش: 1398/10/17 | انتشار: 1398/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.