جستجو در:
دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 83 صفحات 465-451 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
یاقوت کار شیرین، میلانی الناز، گلی موحد غلامعلی. بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :451-465
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد قوچان
2- - استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3- مربی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2- - استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3- مربی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده: (2466 مشاهده)
چکیده
نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه‌ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آبپنیر مهم‌ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می‌باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب‌ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آبپنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به‌خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آبپنیر به‌عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می‌تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی‌سازی میان وعده غذاییبه‌ویژه غذای کودک باشد.
نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه‌ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آبپنیر مهم‌ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می‌باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب‌ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آبپنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به‌خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آبپنیر به‌عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می‌تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی‌سازی میان وعده غذاییبه‌ویژه غذای کودک باشد.
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/11/14 | پذیرش: 1397/11/14 | انتشار: 1397/11/14
دریافت: 1397/11/14 | پذیرش: 1397/11/14 | انتشار: 1397/11/14
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |