دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 465-451 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

یاقوت کار شیرین، میلانی الناز، گلی موحد غلامعلی. بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :451-465

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30084-fa.html


1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد قوچان
2- - استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3- مربی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (2040 مشاهده)
چکیده
نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیهای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آبپنیر مهمترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی میباشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوبترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آبپنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه بهخوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آبپنیر بهعنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، میتواند نامزد مناسبی در برنامه غنیسازی میان وعده غذاییبهویژه غذای کودک باشد.
متن کامل [PDF 1169 kb]   (1090 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/11/14 | پذیرش: 1397/11/14 | انتشار: 1397/11/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.