دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 299-287 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farhadi A, Peighambardoust S H, Alirezalou K. Formulation of functional gluten-free bread incorporating different levels of chia seed powder and evaluating the qualitative and nutritional properties of bread. FSCT 2019; 16 (89) :287-299
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29887-fa.html
فرهادی اصغر، پیغمبردوست سیدهادی، علیرضالو کاظم. اثر استفاده از آرد چیا بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای نان حجیم بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :287-299

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29887-fa.html

اثر استفاده از آرد چیا بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای نان حجیم بدون گلوتن
اصغر فرهادی1 ، سیدهادی پیغمبردوست 2، کاظم علیرضالو3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزتبریز، ایران ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، اهر
چکیده:   (6917 مشاهده)
بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر 3، 6، 9 و 12 درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر ویژگی­های تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخص­های رنگی)، تغذیه­ای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگی­های کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد.  نان حاوی 12% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخص­های رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل به­طور معنی­داری (p<0.05) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 12% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر 3-9% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.
 
واژه‌های کلیدی: چیا، نان، بدون گلوتن، نشاسته ذرت، کیفیت
متن کامل [PDF 566 kb]   (2473 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/11/8 | پذیرش: 1398/4/2 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.