دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 132-121 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yosefi S, Yosefi G, Amiri Rigi A, Emam Jomeh Z. Evaluation of physicochemical properties of raspberries concentrate prepared by vacuum and microwave techniques. FSCT 0; 13 (57) :121-132
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2962-fa.html
یوسفی شیما، یوسفی قاسم، امیری ریگی عاطفه، امام جمعه زهرا. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک‎های خلأ و مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :121-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2962-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک‎های خلأ و مایکروویو
شیما یوسفی1 ، قاسم یوسفی2 ، عاطفه امیری ریگی3 ، زهرا امام جمعه4
1- دانشجوی دکتری،گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
2- دانش‎آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
3- دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
4- استاد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
چکیده:   (4778 مشاهده)
چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار 12، 5/38 و 100 کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره­های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می­یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارت­دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: تمشک، تغلیظ، مایکروویو، خلاء
متن کامل [PDF 602 kb]   (2920 دریافت)    

دریافت: 1394/1/17 | پذیرش: 1394/7/17 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.