جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 293-304 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رفتنی امیری زینب، اثنی عشری مریم، فرهمندفر رضا. اثر افزودن مقادیر مختلف کنسانتره نارنج، شهد خرما و شهد توت بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی نارنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :304-293
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،دانشکده مهندسی زراعی
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،دانشکده مهندسی زراعی
چکیده: (2951 مشاهده)
چکیده
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنیهای عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیهای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبتهای مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنیهای تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی 28 روز نگهداری در تیمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنیها در دمای محیط طی 28 روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کنندهها تاثیر معنی داری بر شاخصهای شیمیایی و میکروبی نمونهها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کنندههای طبیعی شهد توت و خرما میتواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنیهای عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیهای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبتهای مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنیهای تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی 28 روز نگهداری در تیمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنیها در دمای محیط طی 28 روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کنندهها تاثیر معنی داری بر شاخصهای شیمیایی و میکروبی نمونهها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کنندههای طبیعی شهد توت و خرما میتواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.
دریافت: 1395/2/3 | پذیرش: 1395/9/3 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |