رفتنی امیری زینب، اثنی عشری مریم، فرهمندفر رضا. اثر افزودن مقادیر مختلف کنسانتره نارنج، شهد خرما و شهد توت بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی نارنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :304-293
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2880-fa.html
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،دانشکده مهندسی زراعی
چکیده: (2951 مشاهده)
چکیده
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنیهای عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیهای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبتهای مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنیهای تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی 28 روز نگهداری در تیمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنیها در دمای محیط طی 28 روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کنندهها تاثیر معنی داری بر شاخصهای شیمیایی و میکروبی نمونهها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کنندههای طبیعی شهد توت و خرما میتواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.
دریافت: 1395/2/3 | پذیرش: 1395/9/3 | انتشار: 1396/5/1