دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 66 صفحات 261-269 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

قره محمدلو الناز، جلیل زاده عباس، حصاری جواد. تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :269-261

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2874-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2- مدیر گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
3- استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
چکیده:   (3186 مشاهده)
چکیده
 ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل‌ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت‌های IU/mgr 300،200،100 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب‌نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تأثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه‌های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوشش‌های مختلف تأثیر معنی‌دار (05/0 P <) بر روی خواص حسی نداشت.
متن کامل [PDF 1009 kb]   (1760 دریافت)    

دریافت: 1395/1/2 | پذیرش: 1395/7/2 | انتشار: 1396/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.