دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 83-92 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ناصحی بهزاد، ابراهیمی علی اکبر. بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ ‌عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان‌ بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :92-83

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2828-fa.html

بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ ‌عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان‌ بربری
بهزاد ناصحی1، علی اکبر ابراهیمی2
1- دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران و گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
چکیده:   (3972 مشاهده)
غنی‌سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی‌بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد‌های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی‌های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) ‌و صمغ عربی (3/0، 5/0درصد) بررسی شد. خمیر نمونه‌هایی که حاوی 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی‌های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله ‌چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان‌های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می‌شود.
واژه‌های کلیدی: فیبر رژیمی، نان مسطح، بازیافت
متن کامل [PDF 434 kb]   (2535 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/8/29 | پذیرش: 1395/10/11 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.