دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 223-213 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.213
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.1.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ghiassi tarzi B, kafashi parvian S, damanafshan P, izadi M. Study of the possibility of the Optimizing the formulation of low-fat soft dough biscuit using DATEM & Maltodextrin. FSCT 2022; 19 (123) :213-223
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28019-fa.html
غیاثی طرزی بابک، کفاشی پرویان صدف، دامن افشان پرستو، ایزدی مهبد. بررسی امکان بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت نرم کم چرب با استفاده از امولسیفایر DATEM و مالتودکسترین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :213-223

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28019-fa.html

بررسی امکان بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت نرم کم چرب با استفاده از امولسیفایر DATEM و مالتودکسترین
بابک غیاثی طرزی1 ، صدف کفاشی پرویان2 ، پرستو دامن افشان 3، مهبد ایزدی4
1- دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و صنایع غذایی
2- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات
3- کارشناس ارشد تحقیق و توسعه ، parastodamanafshan@yahoo.com
4- دانشجوی کارشناسی ارشد، مدیریت واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی ویتانا، تهران، ایران.
چکیده:   (1632 مشاهده)
از نظر تغذیه­ای، چربی برای حفظ سلامتی و عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری می­باشد، اما با شناخت ارتباط بین رژیم غذایی و بیماری­های قلبی - عروقی، تغییر عمده­ای در الگوی غذایی مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای مواد غذایی کم کالری صورت پذیرفته است. هدف از این تحقیق استفاده از امولسیفایرDATEM   (05/0 تا 5/0% وزن خمیر) و مالتودکسترین (3/0 تا 3/1% وزن خمیر) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بیسکویت کم چرب بوده است و چربی به میزان 5/0 تا  5% وزن کل خمیر در فرمولاسیون کاهش یافت. ویژگی­های فیزیکی (ابعاد، وزن)، ویژگی­های بافت ، رنگ و پارامترهای حسی در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. جهت مقایسه فرمولاسیون های تحت بررسی از روش رویه پاسخ استفاده شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که با کاهش چربی از فرمولاسیون، تفاوت معنی داری در پارامترهای وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بیسکویت­ها از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنین آزمون ارزیابی حسی که نتایج آن توسط آزمون ناپارامتری فریدمن با استفاده از نرم افزار SPSS تحلیل شد تفاوت بین رتبه­های تیمارهای مورد بررسی معنی­دار شد. با توجه به نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه کاهش میزان چربی 04/3 و میزان استفاده امولسیفایر 32/0 و مالتودکسترین 3/0 % وزن خمیر تعیین گردید. 
واژه‌های کلیدی: بیسکویت کم چرب، مالتودکسترین، DATEM، بهینه سازی.
متن کامل [PDF 1372 kb]   (855 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/9/19 | پذیرش: 1400/12/11 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.