دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 107-95 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.103.95

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Molaveisi M, beigbabaei A, akbari E, shahidi M. The effect of long-term temperature on antioxidant activity, phenolic compounds and honey color of Iranian alfalfa: Kinetic analysis. FSCT 2020; 17 (103) :95-107
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27822-fa.html
ملاویسی محمد، بیک بابایی عادل، اکبری احسان، شهیدی مصطفی. اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :95-107

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27822-fa.html

اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی
محمد ملاویسی1 ، عادل بیک بابایی 2، احسان اکبری1 ، مصطفی شهیدی3
1- دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
2- استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. ، a.beigbabaei@rifst.ac.ir
3- استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
چکیده:   (1648 مشاهده)

در این مطالعه سینتیک تغییرات  فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوه­ای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی می­کنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوه­ای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوه­ای شدن مقدار فنول کل افزایش می­یابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.
واژه‌های کلیدی: عسل یونجه، سینتیک، آنتی اکسیدان، فنل کل، فنول کل
متن کامل [PDF 748 kb]   (1276 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/9/13 | پذیرش: 1398/3/1 | انتشار: 1399/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.