1- دانش آموخته کارشناسی ارشد. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران.
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران ، hziaolhagh@gmail.com
چکیده: (1148 مشاهده)
برهموم یک ماده صمغی جمع آوری شده توسط زنبور عسل از منابع گیاهی مختلف است. هدف از این تحقیق، ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره برهموم در روغن آفتابگردان طی زمان نگهداری بود. در این پژوهش، ابتدا ظرفیت آنتیاکسیدانی عصارههای اتانولی، متانولی و آبی برهموم با استفاده از روش DPPH ارزیابی شد. نتایج نشان داد که عصاره متانولی برهموم بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی را داشت. سپس غلظتهای مختلف عصاره متانولی (٠، ٥/٠ و ١ درصد) به روغن آفتابگردان اضافه شده و به مدت ٦٠ روز در دمای ٢٥ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. برای مقایسه عصاره بره موم با آنتیاکسیدانهای صنعتی، روغن آفتابگردان بازاری حاوی TBHQ نیز تهیه شده و همراه نمونهها نگهداری شد. در طی زمان نگهداری، هر ٢٠ روز یک بار، اندیسهای پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و اسیدی اندازهگیری شدند. دادههای حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن آنتیاکسیدان به روغن آفتابگردان منجر به کاهش اندیسهای PV، TBARS و اندیس اسیدی نمونهها شد. از این نظر، غلظت ١ درصد عصاره متانولی بره موم کارآمدتر از غلظت ٥/٠ درصد و آنتیاکسیدان سنتزی بود. در طی زمان نگهداری، مقادیر اندیسهای اکسیداتیو نمونهها به تدریج افزایش یافت. در همه زمانهای مورد مطالعه، بالاترین میزان اکسیداسیون مربوط به روغن خام بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنیداری بین امتیازات طعم، رنگ و پذیرش کلی روغن حاوی عصاره برهموم و روغن آفتابگردانِ بازاری وجود نداشت، اما امتیاز مربوط به بو روغن حاوی عصاره برهموم کمتر از روغن بازاری بود. این گونه به نظر میرسد که عصاره متانولی برهموم دارای فعالیت آنتیاکسیدانی است که میتوان از آن به عنوان یک آنتیاکسیدان در روغن و محصولات بر پایه روغن طی زمان نگهداری استفاده نمود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/9/11 | پذیرش: 1398/4/23 | انتشار: 1399/10/10