دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 130-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.119

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esfandiarifard M, ziaolhagh S. Study on the antioxidant activity of propolis extract and its effect on the oxidation of sunflower oil. FSCT 2021; 17 (107) :119-130
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27719-fa.html
اسفندیاری فرد مازیار، ضیاءالحق سیدحمیدرضا. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بره موم و اثر آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :119-130

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27719-fa.html

بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بره موم و اثر آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان
مازیار اسفندیاری فرد1 ، سیدحمیدرضا ضیاءالحق* 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران.
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران ، hziaolhagh@gmail.com
چکیده:   (2644 مشاهده)
بره­موم یک ماده صمغی جمع آوری شده توسط زنبور عسل از منابع گیاهی مختلف است. هدف از این تحقیق، ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره بره­موم در روغن آفتابگردان طی زمان نگهداری بود. در این پژوهش، ابتدا ظرفیت آنتی­اکسیدانی عصاره­های اتانولی، متانولی و آبی بره­موم با استفاده از روش DPPH ارزیابی شد. نتایج نشان داد که عصاره متانولی بره­موم بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی را داشت. سپس غلظت­های مختلف عصاره متانولی (٠، ٥/٠ و ١ درصد) به روغن آفتابگردان اضافه شده و به مدت ٦٠ روز در دمای ٢٥ درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. برای مقایسه عصاره بره موم با آنتی­اکسیدان­های صنعتی، روغن آفتابگردان بازاری حاوی TBHQ نیز تهیه شده و همراه نمونه­ها نگهداری شد. در طی زمان نگهداری، هر ٢٠ روز یک بار، اندیس­های پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و اسیدی اندازه­گیری شدند. داده­های حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن آنتی­اکسیدان به روغن آفتابگردان منجر به کاهش اندیس­های PV، TBARS و اندیس اسیدی نمونه­ها شد. از این نظر، غلظت ١ درصد عصاره متانولی بره موم کارآمدتر از غلظت ٥/٠ درصد و آنتی­اکسیدان سنتزی بود. در طی زمان نگهداری، مقادیر اندیس­های اکسیداتیو نمونه­ها به تدریج افزایش یافت. در همه زمان­های مورد مطالعه، بالاترین میزان اکسیداسیون مربوط به روغن خام بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنی­داری بین امتیازات طعم، رنگ و پذیرش کلی روغن حاوی عصاره بره­موم و روغن آفتابگردانِ بازاری وجود نداشت، اما امتیاز مربوط به بو روغن حاوی عصاره بره­موم کمتر از روغن بازاری بود. این گونه به نظر می­رسد که عصاره متانولی بره­موم دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی است که می­توان از آن به عنوان یک آنتی­اکسیدان در روغن و محصولات بر پایه روغن طی زمان نگهداری استفاده نمود.
 
واژه‌های کلیدی: اکسیداسیون روغن بره موم خاصیت آنتی‌اکسیدانی روغن آفتابگردان فراورده‌های زنبورعسل
متن کامل [PDF 747 kb]   (1772 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/9/11 | پذیرش: 1398/4/23 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.