جستجو در:
دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 90 صفحات 51-39 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moradi P, Goli M, Keramat J. Physicochemical, Nutritional, Textural, and Sensory properties of Sponge Cake Enriched with Sugar-Beet Fiber. FSCT 2019; 16 (90) :39-51
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27489-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27489-fa.html
مرادی پونه، گلی محمد، کرامت جواد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر چغندر قند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :39-51
پونه مرادی1 
، محمد گلی 2، جواد کرامت3
، محمد گلی 2، جواد کرامت3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،mgolifood@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
چکیده: (11784 مشاهده)
با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندرقند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30 درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. هم‌چنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد فیبر چغندر، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح 10 درصد قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت( P>0.05).
واژه‌های کلیدی: کیک اسفنجی، فیبر رژیمی، چغندرقند، خواص فراسودمندی، فیبر چغندر قند، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/9/3 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
دریافت: 1397/9/3 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |