جستجو در:
دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 83 صفحات 265-251 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بقری پروین، شهیدی فخری، صداقت ناصر. اثر پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر و بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای کیفی نارنگی ( رقم دنسی) طی زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :251-265
پروین بقری1، فخری شهیدی2، ناصر صداقت*3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده: (3251 مشاهده)
چکیده
هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه سطح (غلظت صفر، 5 و 10 درصد وزنی -حجمی) و نوع بسته‌بندی شامل بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده (5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسید کربن و 80 درصد نیتروژن) و هوای معمولی (21 درصد اکسیژن، 03/0 درصد دی اکسید کربن و 78 درصد نیتروژن) بر روی ماندگاری نارنگی در تناوب‌های زمانی صفر، 20، 40 و 60 روز طی نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد بوده است. در این مطالعه میزان سفتی بافت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته، درصد کاهش وزن، تغییرات غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن در فضای بسته‌بندی، اسید آسکوربیک و ویژگیهای حسی میوه نارنگی تحت تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده میوه‌های پوشش داده شده با 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بیشترین سفتی بافت، اسیدآسکوربیک و اسیدیته را داشتند. همچنین کمترین مقدار pH (74/3)، مواد جامد محلول (15/12) و درصد کاهش وزن (12/5) مربوط به این نمونهها بود. بسته حاوی نمونه پوشش یافته با 10 درصد کنسانتره پروتئین آبپنیر، بیشترین میزان اکسیژن و کمترین مقدار دی اکسید کربن را نشان داد. همچنین ویژگیهای حسی این نمونهها از نظر پنلیست ها امتیاز بالاتری را کسب کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده و پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر سبب بهبود کیفیت نارنگی ذخیره شده میشود.
کلید واژگان: نارنگی، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده، ویژگیهای کیفی.
هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه سطح (غلظت صفر، 5 و 10 درصد وزنی -حجمی) و نوع بسته‌بندی شامل بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده (5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسید کربن و 80 درصد نیتروژن) و هوای معمولی (21 درصد اکسیژن، 03/0 درصد دی اکسید کربن و 78 درصد نیتروژن) بر روی ماندگاری نارنگی در تناوب‌های زمانی صفر، 20، 40 و 60 روز طی نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد بوده است. در این مطالعه میزان سفتی بافت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته، درصد کاهش وزن، تغییرات غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن در فضای بسته‌بندی، اسید آسکوربیک و ویژگیهای حسی میوه نارنگی تحت تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده میوه‌های پوشش داده شده با 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بیشترین سفتی بافت، اسیدآسکوربیک و اسیدیته را داشتند. همچنین کمترین مقدار pH (74/3)، مواد جامد محلول (15/12) و درصد کاهش وزن (12/5) مربوط به این نمونهها بود. بسته حاوی نمونه پوشش یافته با 10 درصد کنسانتره پروتئین آبپنیر، بیشترین میزان اکسیژن و کمترین مقدار دی اکسید کربن را نشان داد. همچنین ویژگیهای حسی این نمونهها از نظر پنلیست ها امتیاز بالاتری را کسب کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده و پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر سبب بهبود کیفیت نارنگی ذخیره شده میشود.
کلید واژگان: نارنگی، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده، ویژگیهای کیفی.
واژه‌های کلیدی: نارنگی، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده، ویژگیهای کیفی.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/9/2 | پذیرش: 1397/9/2 | انتشار: 1397/9/2
دریافت: 1397/9/2 | پذیرش: 1397/9/2 | انتشار: 1397/9/2
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |