جستجو در:
دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 47 صفحات 140-133 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rahimi N, Karimi M, Pour Azarang H, Mortazavi S A. Comparison of influence of acidic The improvers adding with Sourdough on" Barbari Bread" staling score. FSCT 2015; 12 (47) :133-140
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2651-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2651-fa.html
رحیمی نرگس، کریمی مهدی، پورآذرنگ هاشم، مرتضوی سید علی. مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :133-140
نرگس رحیمی 
1، مهدی کریمی2 ، هاشم پورآذرنگ3 ، سید علی مرتضوی3
1، مهدی کریمی2 ، هاشم پورآذرنگ3 ، سید علی مرتضوی3
1- دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
2- مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (5208 مشاهده)
چکیده در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بیاتی معنی داربود. بعداز 48 ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمعنی داری بر بیاتی نان داشتند..نهایتا با گذشت 24 ساعت و48 ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان 6تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خمیر ترشی،کمترین امتیازراکسب کردند و نمونه های حاوی 25/0 % اسید استیک کمترین میزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نهائی، نمونه های حاوی 25/0 درصد اسید لاکتیک و نمونه کنترلی، با گذشت زمان به امتیاز بیاتی بهتری رسیدند.باتوجه به این نتایج میتوان فراوری خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.
دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |