دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 336-321 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
محمدپور آرزو، خورشید پور بیژن، ناطقی لیلا. تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :321-336

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26197-fa.html

تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)
آرزو محمدپور1، بیژن خورشید پور2، لیلا ناطقی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
2- عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
چکیده:   (2525 مشاهده)

چکیده
خمیر های لایه ای تخمیری ­(از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و  بافتی پولکی مانند  به محصول نهایی می­دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغن­ها و چربی­ها کاربرد زیادی  یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـی­شـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر­ (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی­های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف  و پایین­ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به  نمونه A4 (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری+ 1/0 درصد عصاره آویشن)  و A6 (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری + 20/0 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنی­داری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده­سازی نمونه­های A6 و A4  به طور معنی­داری پایین­تر از دیگر نمونه­ها بودند (p≤0/05).  بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق  به نمونه های  A4و A6 بود.
 
کلید واژگان: کراواسان،­ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 455 kb]   (1327 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.