دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 282-271 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salimpour M, Khoshkhoo Z, Emtiazjoo M. The investigation of production of ice cream containing Donalila salina alga powder. FSCT 2019; 16 (90) :271-282
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26117-fa.html
سلیم پور اردی میترا، خوشخو ژاله، امتیازجو مژگان. بررسی امکان تولید بستنی فراسودمند حاوی پودر جلبک دونالیلاسالینا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :271-282

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26117-fa.html

بررسی امکان تولید بستنی فراسودمند حاوی پودر جلبک دونالیلاسالینا
میترا سلیم پور اردی1 ، ژاله خوشخو2 ، مژگان امتیازجو 3
1- دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال
2- دانشیار، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال
3- دانشیار، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال ، moz_emtyazjoo@yahoo.com
چکیده:   (10161 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های بستنی بود. همه نمونه­ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی­دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه­هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه­های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می­توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی­های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.
واژه‌های کلیدی: بستنی، ویژگی های رئولوژیکی، جلبک دونالیلا سالینا، ویژگی های حسی، خواص فیزیکی
متن کامل [PDF 727 kb]   (3194 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/7/22 | پذیرش: 1398/4/3 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.