دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 209-220 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بیک زاده سمیرا، پیغمبردوست هادی، اصغری جعفرآبادی محمد، همایونی راد عزیز. بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :220-209

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26-fa.html

بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی
سمیرا بیک زاده1، هادی پیغمبردوست2، محمد اصغری جعفرآبادی3، عزیز همایونی راد4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2- استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب‌های ترافیکی جاده‌ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (3246 مشاهده)
چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می­باشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه­ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می­گردند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 75/0 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 75/0 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.
واژه‌های کلیدی: کلیدواژگان : کیک، خواص فیزیکی، ماندگاری، ارزیابی حسی، هیدروکلوئید
متن کامل [PDF 1141 kb]   (1864 دریافت)    

دریافت: 1395/3/28 | پذیرش: 1395/9/28 | انتشار: 1396/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.