دوره 13، شماره 52 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 52 صفحات 118-111 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zave zad N, Haghayegh G H, Mohammadi Sani A, Nik Poyan H. Utilization melon water as a new glaze for improvement the technical and organoleptic properties of Baguette. FSCT 2016; 13 (52) :111-118
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2597-fa.html
زاوه ‏‏زاد نفیسه، حقایق غلامحسین، محمدی ثانی علی، نیک پویان حسین. استفاده از آب خربزه به‏عنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (52) :111-118

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2597-fa.html

استفاده از آب خربزه به‏عنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت
نفیسه زاوه ‏‏زاد 1، غلامحسین حقایق1 ، علی محمدی ثانی2 ، حسین نیک پویان3
1- مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
2- عضوء هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
3- کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
چکیده:   (5127 مشاهده)
      چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه‌گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه‏های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونه‏های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه می‏باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به‏طور کل می‏توان گفت که استفاده از رومال‏ها یکی از تکنیک‏هایی ساده‏ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می‏شود.
واژه‌های کلیدی: آب خربزه، پردازش تصویر، رومال، ماندگاری، نان باگت
متن کامل [PDF 806 kb]   (2794 دریافت)    

دریافت: 1394/2/20 | پذیرش: 1394/2/20 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.