جستجو در:
دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 82 صفحات 318-307 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
اسماعیل زاده کناری رضا. بررسی تأثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :307-318
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری ، reza_kenari@yahoo.com
چکیده: (2463 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازهگیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونهای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلیگرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلیگرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلیگرم در لیتر به نمونه روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد در ۱۶ روز و در طی زمانهای (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانهگذاری، از طریق اندازهگیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دیان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونهها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دیان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانهگذاری دارای اختلاف معنیداری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظتها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی میتواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکسایندههای مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.
کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.
در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازهگیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونهای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلیگرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلیگرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلیگرم در لیتر به نمونه روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد در ۱۶ روز و در طی زمانهای (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانهگذاری، از طریق اندازهگیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دیان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونهها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دیان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانهگذاری دارای اختلاف معنیداری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظتها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی میتواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکسایندههای مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.
کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/13 | پذیرش: 1397/7/13 | انتشار: 1397/7/13
دریافت: 1397/7/13 | پذیرش: 1397/7/13 | انتشار: 1397/7/13
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |