جستجو در:
دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 82 صفحات 260-249 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
اعلمی مهران. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :249-260
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (2619 مشاهده)
چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده میشود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن میباشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب میشود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. بهمنظور اندازهگیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئین 74/6 به 60/7 و خاکستر از 86 /0 به 34/1 درصددر کیک شد. همچنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان بهدلیل بهتر بودن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمارهای حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، بهعنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده میشود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن میباشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب میشود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. بهمنظور اندازهگیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئین 74/6 به 60/7 و خاکستر از 86 /0 به 34/1 درصددر کیک شد. همچنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان بهدلیل بهتر بودن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمارهای حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، بهعنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/12 | پذیرش: 1397/7/12 | انتشار: 1397/7/12
دریافت: 1397/7/12 | پذیرش: 1397/7/12 | انتشار: 1397/7/12
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |