دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 366-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ملکی تبریزی هدی، اعلمی مهران، مقصودلو یحیی، ضیائی فر امان محمد. تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :359-366

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25753-fa.html


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2378 مشاهده)
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایج­ترین بیماری­های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین­ گلوتن ایجاد می­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می­باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی­های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسیون، به­دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی­دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به­صورت معنی­دار سبب بهبود پارامتر­های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی­دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر­ها را به­صورت معنی­دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون­های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن
متن کامل [PDF 1760 kb]   (1201 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/10 | پذیرش: 1397/7/10 | انتشار: 1397/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.