دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 341-327 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kashaninejad M, Najaf Najafi M, Ghods rohani M, Kashaninejad M. Optimization of rheological properties of labane (concentrated yoghurt) produced by wheyless process using firefly algorithm. FSCT 2019; 16 (87) :327-341
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25627-fa.html
کاشانی نژاد مصطفی، نجف نجفی مسعود، قدس روحانی محسن، کاشانی نژاد مرتضی. بهینه‌سازی خصوصیات رئولوژیکی ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری با استفاده از الگوریتم کرم شب‌تاب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :327-341

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25627-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده‌های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. ، mnajafi.mhd@gmail.com
3- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
4- مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده:   (4771 مشاهده)
روش­های تولید ماست چکیده از روش­های سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسه­های پارچه­ای تا روش­های پیچیده­تر، استفاده از روش­های مناسب­تر تولید مانند روش فرآیند بدون آب­گیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری می­سازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگی­های رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدل­ای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه­ها به طور معنی­داری به ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی­که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک  G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ،   τf  و Gf  نمونه­ها نیز به طور معنی­دار به ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی،  G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ،   τf  ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و       G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شب­تاب در فضای مؤلفه­های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده‌های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده­اند که نشان دهنده اهمیت و نقش مؤثر تقریباً یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.
متن کامل [PDF 362 kb]   (2394 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/7/8 | پذیرش: 1397/10/17 | انتشار: 1398/2/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.