دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 123-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ZENDEBOODI F, yeganehzad S, sadeghian A, GHOLIAN M M. Optimization of formulation of energetic soft drink containing natural sweetener and whey protein using mixture design-extreme vertices. FSCT 2019; 16 (89) :113-123
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25612-fa.html
زنده بودی فاطمه، یگانه زاد سمیرا، صادقیان علیرضا، قلیان محمد مهدی. بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی انرژی‌زا حاوی شیرین کننده طبیعی و پروتئین آب پنیر توسط روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :113-123

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25612-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی انرژی‌زا حاوی شیرین کننده طبیعی و پروتئین آب پنیر توسط روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی
فاطمه زنده بودی1 ، سمیرا یگانه زاد 2، علیرضا صادقیان3 ، محمد مهدی قلیان4
1- دانش اموخته موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
2- عضو هیئت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، fstmahdi2008@yahoo.com
3- عضو هیئت علمی و استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
چکیده:   (7281 مشاهده)
تولید نوشیدنی‌های مغذی انرژی‌زا به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و جانبی کارخانجات صنایع غذایی یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. شیره خرما به عنوان محصول جانبی فراوری خرما حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای از ترکیبات مغذی است اما همچنان از این ترکیب با ارزش استفاده بسیار ناچیزی در صنعت غذا می‌شود. پروتئین آب پنیر نیز از جمله محصولات جانبی مغذی و انرژی‌زا صنایع لبنی محسوب می‌شود که استفاده از آن توسط بسیاری از دانشمندان علم تغذیه توصیه شده است. در پژوهش حاضر، اثر غلظت هر یک از ترکیبات شامل شیره خرما (%12-0)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (%9-0) و پایدارکننده زانتان (%02/0-0) بر میزان دو فاز شدن و خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی  به کمک روش طرح مخلوط- رئوس انتهایی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش هر یک از ترکیبات به ویژه پایدار کننده دو فاز شدن کاهش یافت(p<0.05). به طور کلی افزایش ترکیبات اصلی به ویژه پایدارکننده نوشیدنی باعث تغییر رفتار رئولوژیک نوشیدنی از حالت نیوتنی به غیرنیوتنی گردید هم‌چنین نتایج بهینه‌سازی نشان داد که دو فاز شدن در 49/1% وزنی / حجمی صمغ زانتان، 6/8% وزنی / حجمی پودر آب پنیر و 75/10 % وزنی / حجمی شیره خرما، معادل4% بود. فرمولاسیون بهینه تولید شده دارای  میزان پایداری 95%، شاخص قوامPa.sn 0/054 و پتانسیل زتایmV 34- بود.
واژه‌های کلیدی: نوشیدنی، دوفاز شدن، روش طرح مخلوط
متن کامل [PDF 566 kb]   (2741 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/7/7 | پذیرش: 1398/3/1 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.