جستجو در:
دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 97 صفحات 76-63 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yazdanpanah S, Jokar S. Evaluation of Free Fatty Acids Profiles and Stability of beneficial Doogh Produced Using Microbial Transglutaminase and Lipase Enzyme. FSCT 2020; 16 (97) :63-76
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25498-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25498-fa.html
Yazdanpanah Sedigheh، جوکار شادی. بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :63-76
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران. ، yazdanpanah2004@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
چکیده: (3680 مشاهده)
دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازیین ها ناشی می شود. بنابراین در پژوهش حاضر کارایی آنزیم های ترانس گلوتامیناز میکروبی (در دوزهای 10، 15 و 20 ppm) و لیپاز (در دوزهای 30، 45 و 60 ppm) در پایدار سازی دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و اسید های چرب آزاد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید . تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت.
نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد.میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی، هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p 0/05). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان، با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.
نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد.میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی، هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p 0/05). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان، با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1397/7/3 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1398/12/10
دریافت: 1397/7/3 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1398/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |