دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 145-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.131

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Akbarbaglu Z, kamali shojaei A, sarabandi K. Effect of maltodextrin and gum Arabic carriers on the physicochemical properties and antioxidant activity of spray-dried casein hydrolysates. FSCT 2021; 17 (107) :131-145
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25342-fa.html
اکبربگلو زهرا، کمالی شجاعی آسا، سرابندی خشایار. اثر حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های کازئین خشک شده به روش پاششی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :131-145

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25342-fa.html

اثر حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های کازئین خشک شده به روش پاششی
زهرا اکبربگلو 1، آسا کمالی شجاعی2 ، خشایار سرابندی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز ، zahra.akbarbaglu@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی. موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (1553 مشاهده)
در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازئین با استفاده از آنزیم­های آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حامل­های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی­های فیزیکی­ شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب­ الرطوبه­ بودن)، حفظ فعالیت آنتی­ اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته­ کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده­ های کازئین خشک­ شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت به­شکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (05/0P<). مقدار جاذب­الرطوبه­بودن هیدرولیزشده­های کازئین پس از فرآیند ریزپوشانی به­ شکل قابل ملاحظه­ ای کاهش یافت. فعالیت آنتی ­اکسیدانی هیدرولیزشده­ ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به­ طور مثال، مهار رادیکال­های آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده ­های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (05/0P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکال­های آزاد ABTS (%94/93-92/72)، DPPH (%98/94-98/47)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%94/95-88/59)، قدرت احیاءکنندگی (%99/65-98/94) و شلاته ­کنندگی یون­های آهن (%98/61-98/38) و مس (%97/12-82/86) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان ­دهنده وجود ذراتی با اندازه­های مختلف و چروکیده بودند. نمونه­های تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشان­دهنده کارایی فرآیند خشک­کردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده­ های ریزپوشانی­ شده با ویژگی­های فیزیکی، پایداری و آنتی­اکسیدانی مناسب بود.
واژه‌های کلیدی: خشک کردن پاششی، ریزپوشانی، هیدرولیزشده‌های کازئینی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی
متن کامل [PDF 1317 kb]   (1418 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ریز پوشانی
دریافت: 1397/6/31 | پذیرش: 1397/11/1 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.