جستجو در:
دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 80 صفحات 156-145 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نقی‌پور فریبا. بررسی تغییرات خصوصیات بافتی، تصویری و حسی کیک بدون گلوتن کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :145-156
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده: (2049 مشاهده)
چکیده
پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نمودهاند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن بهصورت صاف درآمده است، از اهمیت بهسزایی برخوردار میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونههای کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (05/0≥P). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت متعلق به نمونهای میباشد که در آن 50 درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونههای حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرمتری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگیهای حسی نمونههای کیک مشخص گردید که نمونه کمچرب حاوی 05/0 درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرشکلی بود. از اینرو میتوان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.
پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نمودهاند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن بهصورت صاف درآمده است، از اهمیت بهسزایی برخوردار میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونههای کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (05/0≥P). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت متعلق به نمونهای میباشد که در آن 50 درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونههای حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرمتری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگیهای حسی نمونههای کیک مشخص گردید که نمونه کمچرب حاوی 05/0 درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرشکلی بود. از اینرو میتوان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/18 | پذیرش: 1397/6/18 | انتشار: 1397/6/18
دریافت: 1397/6/18 | پذیرش: 1397/6/18 | انتشار: 1397/6/18
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |